Af Dorthe Christiansen, informationschef i GTS

Hver dag ender store mængder mad som affald i landets storkøkkener og kantiner. Interessen for at udvikle nye metoder, der kan reducere mængden af mad, der ryger i skraldespanden, er derfor stor. Det fortæller Johanne Sønderlund Birn fra GTS-instituttet AgroTech.

AgroTech har udviklet en såkaldt madspildsmonitor. Den er sat ind i kampen for at reducere mængden af mad, der smides ud i de danske kantiner. Madspildsmonitoren samler data og dokumenterer over en periode madspildet i en kantine. Dermed får kantinen konkret viden om, hvad der ryger i skraldespanden.

”Den viden kan bruges til at sætte ind mod madspildet. Køkkenet får dokumenteret, hvad der bliver smidt ud. Med udgangspunkt i den viden, er det muligt at arbejde på at begrænse madspildet. Det har ledelsens interesse, for når madspildet bliver reduceret, så kan det aflæses direkte af bundlinjen, siger projektleder Johanne Sønderlund Birn”, AgroTech.

Ændring af vaner

Men det handler ikke kun om at få ledelsen med på ideen. Køkkenpersonalet skal også involveres, og her handler det om at ændre holdninger og vaner.

”Mange opfatter den mad, de smider ud, som affald. Så hvis medarbejderne blot bliver bedt om at genanvende mere, så vil de ofte frygte en dårligere madkvalitet. Vi bruger derfor workshops til sammen med medarbejderne at sætte fokus på, at madspild ofte er mad, der kan bruges til noget – og til at finde en fælles holdning til, hvad der er affald, og hvad der kan anvendes. Samtidig er der selvfølgelig regler i forhold til fx fødevarekontrol, der skal overholdes”, fortæller Johanne Sønderlund Birn.

Udgifterne i kantine nedsat

Vestas er en af de virksomheder, hvor projektet har haft synlig effekt på virksomhedens bundlinje:

”Vestas er en grøn virksomhed, og det var derfor naturligt for os at gå ind i en aktivitet, der har fokus på bæredygtige kantiner. AgroTech og Alexandra Instituttet har virkelig bidraget med ny viden og kreativ tænkning. Projektet har formået at øge medarbejdernes bevidsthed om miljøpåvirkning og mulighederne for reduktion af omkostninger. Et af vores køkkener har med udgangspunkt i samarbejdet haft en besparelse på 250.000 kr. I dette køkken spillede madspildsmonitoren en central rolle, fordi den har dokumenteret det store madspild, der var i den pågældende kantine. På baggrund af den faktuelle viden om madspildet, var det muligt at gennemføre en række ændringer i køkkenets rutiner, som gav den store effekt på bundlinjen.”, siger Mona Lise Bøndergaard Thomsen, Manager i Vestas, Canteen & Cleaning.

En anden virksomhed, der har haft glæde af aktiviteten, er Radisson Blu i Aarhus Centrum. Køkkenchef Morten Winther fortæller:

”På hotellet har vi længe haft det dårligt over at se spande med mad gå til spilde. Det er simpelthen så dejligt med hjælp til at løse den her udfordring, at der kommer nogen, der kan hjælpe med at måle, veje og dokumenterer. Jeg drømmer om at kunne ressourcestyre bedre både på grund af de økonomiske gevinster, men også for at lette arbejdsbyrden for personalet”.

Hurtige resultater

Johanne Sønderlund Birn er overrasket over, hvor hurtigt det er gået med at skabe synlige resultater.

”Det er ikke mere end halvanden år siden vi gik i gang med projektet med hjælp af en tillægskontrakt. Succesen udspringer af, at vi fra starten involverede en række køkkener i projektet. Det gav os mulighed for at tage udgangspunkt i virkelige udfordringer og for at tilpasse aktiviteten til de erkendelser, vi gjorde undervejs.  Vi måtte fx konkludere, at kultur og vaner spiller en afgørende stor rolle. Det vidste vi ikke på forhånd – så det var en drejning som projektet fik, fordi vi så nogle ting i køkkenet, vi ikke havde set på forhånd.”

Madspildsnetværk

Et andet konkret resultat af aktiviteten er et ”madspildsnetværk” for de virksomheder, der har været med i projektet.

Aktiviteten fortsætter i ny resultatkontrakt 2013-15, hvor AgroTech med udgangspunkt i den omtalte aktivitet vil arbejde videre på at udvikle metoder, der kan skabe værdi af det madaffald, der ikke kan genanvendes samt udvikle metoder der kan nedsætte brugen af vand og energi i køkkener.

En kort version af denne artikel har været bragt i ”Performanceregnskab for GTS-net 2013”