FERMPRO: nye velsmagende alternativer til kød

Ny fermenteringsteknologi, der forbedrer smag, tekstur og næringsværdi, kan bl.a. gøre ærter og hestebønner til endnu mere attraktive proteinkilder.

Efterspørgslen på plantebaserede produkter stiger støt. Mange forbrugere ønsker at spise mindre kød, fordi de i stigende grad er opmærksomme på fødevarernes klimabelastning, men de nye plantebaserede alternativer lever ikke altid op til forventningerne.

”Der er allerede en del kødalternativer på markedet, men forbrugerundersøgelser viser, at mange ønsker et større udvalg og mere velsmagende produkter,” siger Eleonora Miquel Becker fra Teknologisk Institut, som står i spidsen for GUDP-projektet FERMPRO.

Fermentering giver umamismag

Projektet FERMPRO har fået en bevilling på 5,8 mio. kr. fra GUDP til at udvikle en ny fermenteringsteknologi, som skal forbedre smag, tekstur og næringsværdi i proteinprodukter baseret på ærter, hestebønner, kartofler og græs.

”Mange savner kødets umami-smag, når de spiser de plantebaserede alternativer. Derfor vil vi udvikle en fermenteringsproces, som giver planteproduktet en smag af umami, og ved hjælp af ekstrudering vil vi give produkterne en fiberstruktur, der minder om kødets tekstur,” forklarer Eleonora Miquel Becker.

Ved fermenteringen nedbryder mikroorganismer proteinerne i råvaren, og derved frigives glutaminsyre, som giver den eftertragtede umamismag. Derudover danner mikroorganismerne under fermenteringen nogle særlige sukkerstoffer – exopolysaccharider – som kan binde vand. Dermed kan de være med til at give slutprodukterne bedre struktur.

Fokus på tekstur og smag

”Mange af produkterne på markedet har en bønneagtig smag, som kan forstyrre den gode oplevelse. Derfor vil vi undersøge, om udviklingen af aroma under fermenteringsprocessen kan få bønnesmagen til at forsvinde eller blive bedre,” forklarer Eleonora Miquel Becker.

Hun erkender, at det er individuelt, om man foretrækker umami frem for bønnesmag, men påpeger, at der er god grund til at udvikle plantebaserede kødalternativer, som smagsmæssigt minder om kød og har en kødlignende tekstur.

”Vi ser, at virksomheder som Beyond Meat og andre, der laver deciderede kød-analoger, har stor succes. Det skyldes, at mange forbrugere gerne vil spise det, de plejer fx burgere, lasagne og lignende. Derfor efterspørger de plantebaserede alternativer til kød, som kan bruges i de velkendte retter.”

Øget efterspørgsel på bælgplanter

Hvis teknologien kommer til at fungere efter hensigten, vil det desuden bane vejen for en øget efterspørgsel på dansk producerede bælgafgrøder som ærter og hestebønner og dermed skabe afsætningsmuligheder for landmænd, der ønsker at gå nye veje.

Ærter og hestebønner bliver grundpillen i FERMPRO’S arbejde, men der vil også blive arbejdet med protein udvundet af restprodukter fra kartoffelmelsindustrien og græs.

Ind til videre er græs dog bl.a. på grund af smagen den mest udfordrende afgrøde at bruge i maden. GUDP har i forvejen støttet flere projekter, som arbejder på at gøre græsprotein egnet som fødevareingrediens, og FERMPRO vil samarbejde med projektet InnoGrass og bygge videre på deres erfaringer.

Du kan læse den fulde pressemeddelelse her

Foto: Colourbox